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Al final de cuentas los archivo html son archivos te texto plano, la codificación de estos dependen del editor, tienes que checar en tu editor de texto en que formato son editados los textos a eso se refieren con la forma de guardar en unicode, la etiqueta es para que el navegador lea el archivo en ese formato, pero no necesariamente el archivo esta codificado en utf-8, digamos que la codificacion del archivo se guarda en ASCII y se etiqueta con utf-8, eso hara que se vea diferente en el navegador que en el editor, porque la codificacion es ASCII, pero el interprete (navegador) utiliza el utf-8 para entenderlo.

Por ejemplo si la a en ascii es el 20, no garantiza que en utf-8 tambien sea el 20, por lo que es recomendable que cuando se utilice una codificación especifica para el html se guarde en ese formato.

esa etiqueta solo funciona en un navegador que soporte html5, para los demás navegadores que todavía no soportan html 5 debes utilizar esta etiqueta.

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; Charset=utf-8" />

Eso le dice al navegador que utilice el conjunto de caracteres utf-8, pero si quieres que el archivo en si sea unicode, solo guárdalo con cualquier editor de texto como unicode, hasta el bloc de notas de windows trae una opción para guardar en UTF-8, si desea puedes descargarte un editor mejor, como el UltraEdit, búscalo en taringa.