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El alioli (del catalán all-i-oli, "ajo y aceite"), también llamado ajiaceite o ajoaceite, es una salsa de sabor fuerte. Tradicional en regiones e islas del arco mediterráneo entre España e Italia, que va desde la Comunidad Valenciana a Calabria, pasando por Cataluña, Provenza o Liguria.

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

La mayonesa, mahonesa o bayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.

Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También la mayonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mayonesas industriales, por su alto costo.

Es la base de numerosas salsas, como la bearnesa, la tártara, la salsa rosa, etcétera.

ORIGEN

Aunque el origen del nombre es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento ; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia

- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..

Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.

- Señor, es simplemente una salsa de huevo.

- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. También se ha intentado rebatir la anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.

Para refutar la teoría le fue atribuido el siguiente poema a un tal Lancelot y fue fechado en 1625.

Muchas regiones de España se disputan el origen de la salsa Ali oli. Entre otros los manchegos y los vazcos.

Sin embargo tengo entendido que fue un cocinero de Wifredo el Velloso Conde de Cerdeña y Catalunya quien la improvisó por primera vez.

En cuanto a la salsa Mayonesa sus orígenes son más inciertos todavía y nadie aventura a adjudicarse su creación.

El abuelo de mi mujer me contaba que durante las épocas de hambruna se improvisaba lo siguiente para que los mas chicos no lloraran de hambre a la noche: sobre una rodaja de pan tostado se raspaba un diente de ajo, luego se cubría con unas rodajitas de tomate, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva, y con eso iban tirando hasta la mañana siguiente.

es una palabra catalana, ajo=all - oli =aceite , es una salsa que se parece a la mayonesa pero con ajo, saludos!!