Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Grasa: forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema nata.
El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación.Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%. Caseína: Es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea.
Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso.La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Albúmina: Se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína.Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón.
Lactosa: Corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11x H2O), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche
Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas, como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, quetransforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico.A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro.Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche.El hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
Ø Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Ø Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Ø Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Ø Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Ø Vitaminas y Minerales:
- Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
- Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
- Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
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HOLA!!!!!!!
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Grasa: forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema nata.
El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación.Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%. Caseína: Es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea.
Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso.La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Albúmina: Se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína.Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón.
Lactosa: Corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11x H2O), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche
Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas, como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, quetransforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico.A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro.Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche.El hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
Bueno su composiciónn quimica es:
Ø Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Ø Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Ø Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Ø Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Ø Vitaminas y Minerales:
- Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
- Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
- Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
hay muchas pero nose