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Se usan dos tipos de arroz distintos y se cuecen de otra manera, fijate en un lugar de recetas como www.utilisima.com y www.elgourmet.com

la salsa y el condimento

que a la valenciana el arroz es mas grueso y es amarillo porque le echan azafran

Que yo sepa el chino siempre es blanco y a la valenciana es amarillo porque viene en la paella y todo lo demas le da aun mas color