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El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).

La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como enfermedad celiaca.

La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.

Cuando una persona con enfermedad celiaca ingiere alimentos que contienen las proteínas del gluten, su sistema inmunológico responde dañando el intestino delgado. Específicamente, las pequeñas proyecciones en forma de dedos que revisten el intestino delgado, llamadas vellosidades intestinales, son destruídas. Normalmente, los nutrientes de los alimentos son absorbidos a través de estas vellosidades para ser llevados a la corriente sanguínea. Cuando estas vellosidades desaparecen, la persona absorberá mal los nutrientes y esto conllevará al padecimiento de malnutrición, independientemente de la cantidad de alimento que se ingiera.

Debido a que es el sistema inmunológico del propio cuerpo el que causa el daño, la enfermedad celiaca es considerada como un desorden autoinmune. Sin embargo, también es clasificada como una enfermedad de malabsorción ya que los nutrientes no son absorbidos. Además de estos términos, la enfermedad celiaca también es conocida como esprue celiaco, esprue no tropical y enteropatía sensible al gluten.

La enfermedad celiaca es una enfermedad genética, lo que significa que es transmitida dentro de una familia. En algunos casos la enfermedad es provocada o se vuelve activa por primera vez después de una intervención quirúrgica, del embarazo, parto, infección viral o de un severo estrés emocional