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Sus proteínas se desnaturalizan, es decir, sufren un cambio en su estructura, en las proteínas hay ciertos enlaces entre aminoácidos que al calentarse se rompen, además de que cuando la carne llega a quemarse, está sufriendo una oxidación, donde el fuego hace que los componentes de la carne se calienten y se combinen con el oxígeno, liberándose vapor de agua, CO2, etc como si quemaras madera.