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Recetas barbacoa de chivo

Tiempo de preparación: Alto

Ingredientes:

Cebolla picada

Cilantro picado

Tortillas

Barbacoa:

1 trozo de 20 cms. de penca de maguey

3 hojas de plátano

½ cebolla blanca

1 cabeza de ajo a la mitad

1 kg. de pierna deshuesada de borrego o chivo

2 kg. espaldilla

Salsa Borracha:

6 chiles pasilla tostados

2 dientes de ajo tostados

1 taza de pulque natural

Sal al gusto

Procedimiento:

Barbacoa: Coloca en la olla express sobre una rejilla la penca y la mitad de las hojas de plátano bien lavadas. Sobre ella coloca la pieza de carne con el ajo y la cebolla. Pon ½ litro de agua en el fondo. Tapa con la misma penca y después la tapa. Cocina en olla express por aproximadamente 1 hora y media o hasta que esté bien cocido y se desbarate con un tenedor.

Ingredientes:

Para el borrego:

● 1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto

● 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

● 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

● 20 hojas de aguacate oloroso

● 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

● 1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)

● 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

● Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

● 10 piedras medianas

● Leña de encino

● 20 pencas de maguey asadas

● 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros

● 3 litros de agua

● 4 cebollas medianas picadas finamente

● 20 dientes de ajo picados finamente

● 4 tazas de garbanzos

● 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

● 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

● 4 tazas de ejotes picados finamente

● 4 tazas de chícharos

● 1 manojo mediano de hierbabuena

● 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

● 1 rejilla metálica

● 10 hojas de mixiote

● 1 ó 2 mantas para tapar

Preparación:

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borre