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realmente no hay regla, la unica que si es regla es cuando la terminacion es "Z" en singular y se cambio por "C" cuando es plural,

Luz-Luces

Pez-Peces

Lapiz-Lapices

Nuez-Nueces

pero en el caso de el pescado con "S" no es meramente una regla quizas solo para distinguir cuando esta en el agua y cuando ya fue capturado, (pez-Pescado)

Una palabra siempre terminan en s o z, nunca en c.

Y se escribe con z porque es una excepcion de la regla de la s que todas las palabras terminadas en es se escriben con s.

Pez singular, peces plural.

Pescar verbo, pescado sujeto

la "C" al final de una palabra, no se pronuncia "Z", sería "K", por eso se escribe PEZ

delante de E-I, se escribe C, delante de A O U se escribe Z

lo de pescado no veo dónde está la duda

pez-al pasarla al plural la<z> delente de <e-i> se convierte en <c>,nunca en <s> capaz-capaces-audaz-audacia

Pescado no,porque la palabra base es <pescar-> y sustantivación de pescar