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La razón real por la que el atole "se corta" es porque la harina de máiz se añadió de manera brusca y sin aplicar una agitación adecuada durante la elaboración de la bebida. ¿Porqué?

1) Generalmente, el atole se prepara añadiendo harina de maíz al agua. La harina de maíz es fundamentalmente almidón (y un poco de fibra y proteína) y este compuesto sufre un proceso denominado gelatinización (es decir, cuando el almidón se "cuece") que ocurre en forma instantánea cuando se llega a la temperatura adecuada.

2) Si al ocurrir la gelatinización, no existe una agitación constante y vigorosa, los aglomerados (o "bolitas") de almidón se cuecen rápidamente y el deshacerlos es una tarea muy difícil, ya que la absorción de agua en su interior es casi imposible.

La leyenda de los enojados o de no tener buena manos efectivamente surge de esa falta de velocidad y constancia para que la agitación sea uniforme, aunado a que es muy recomendable que la harina sea añadida lentamente mientras se agita el atole al mismo tiempo. Si lo haces de esa manera, el atole saldrá con una consistencia muy tersa.

¡Suerte!

realmente no sabria decirte, pero siendo estudiante de en alimentos podria decirte que es por el calor y la cantidad de agua agregada, pero no estoy seguro, tendre que someterlo a experimentación...jejeje