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Entresijos y gallinejas

Limpias las tripas de cordero se cortan en trozos de tres o cuarto cm. se echan a freir en abundante aceite caliente y de dejan churrascar, al sacarlos se espolvorean con sal y se sirven en bocata o en cucurucho de papel de estrasa

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GASTRONOMIA DE MADRID: GALLINEJAS

Otra de las grandes especialidades de la cocina popular madrilena. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia grasa. La sal, se echa nada más sacadas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados, se caracterizan por su particular aroma reconocible a una cierta distancia y su castizo ambiente.

Las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza. En este mismo tipo de establecimientos se sirven "entresijos", más económicos que las gallinejas y que son también vísceras de cordero

Sólo hay que comprarlos en la casquería, echarles sal y a la sartén con aceite muy caliente.